VOORBEREIDING
Kansas City: een van Amerika’s barbecue iconen, om nog maar te zwijgen van het gerecht dat Kansas City beroemd heeft gemaakt: spareribs ingewreven met een zoet/pittige rub, besproeid met appelciderazijn en afgelakt met een zoete en rokerige barbecuesaus. Spareribs zijn echt ‘serious business’ in Kansas City en vandaag gaan we ze maken volgens de 3-2-1 methode.
Kansas City ligt op het kruispunt van de Amerikaanse barbecue. Deze stad aan de oevers van de rivier de Missouri was ooit een belangrijk vleesverwerkingscentrum en is tegenwoordig nog steeds een belangrijk spoorwegcentrum dat honderd jaar geleden arbeiders uit het diepe zuiden aantrok die de tradities van barbecue op de plantages met zich meebrachten.
Henry Perry wordt beschouwd als de vader van de barbecue in Kansas City. Perry werd geboren in Shelby County, Tennessee in de buurt van Memphis en werkte in stoombootrestaurants aan de Mississippi River en Missouri River voordat hij in 1907 naar Kansas City, Missouri verhuisde. In 1908 begon hij gerookt vlees te serveren aan arbeiders in het Garment District in Downtown Kansas City.
Klanten betaalden toendertijd 25 cent voor warm vlees gerookt op eiken en hickory en verpakt in krantenpapier. Perry’s saus werd beschreven als “hard en peperig” in plaats van zoet. Na zijn dood nam Charlie Bryant de zaak over en hij verkocht het op zijn beurt aan zijn broer Arthur, die de saus een beetje zoeter maakte toen hij het restaurant, Arthur Bryant’s, verhuisde naar 1727 Brooklyn in dezelfde buurt.
We beginnen met het maken van de rub voor de spareribs. Hiervoor gebruiken we een kruidenstrooier om alle kruiden goed met elkaar te kunnen mengen. Voor deze rub gebruiken we 120 gram bruine suiker, 4 eetlepels paprikapoeder, 1 eetlepel peper, 1 eetlepel zout, 1 eetlepel chilipoeder, 1 eetlepel knoflookpoeder, 1 eetlepel uienpoeder en 1 eetlepel cayennepoeder. Meng alle kruiden goed door elkaar.
De rub is gemaakt en dus is het tijd voor het verwijderen van het membraan of vlies aan de holle kant van de spareribs. Voor dit recept heb ik gekozen voor Spareribs smal dik bevleesd van Vlees-online.com. Waarbij ik bij andere leveranciers de omschrijving ‘dik bevleesd’ soms een beetje overdreven vind omdat er niet heel veel meer vlees aan zit dan direct om de ribben, hebben de spareribs van Vlees-online.com een geweldige hoeveel vlees bovenop de ribben en bevatten ze absoluut geen shiners (ribben waarbij je de botjes aan de bovenkant kan zien).
Om het membraan eraf te halen, draai je het rack met de holle kant naar boven en steek je een mesje (kruiskopschroevendraaier werkt ook heel goed) tussen het vlies en de botten aan de smalle kant om zoveel mogelijk ruimte te maken zodat je er een vinger tussen kan wringen. Trek dan het vlies in een stuk van de botten. Wanneer het membraan glad en vochtig is kan je keukenpapier gebruiken om het droog te deppen wat zorgt voor meer grip.
Nu de spareribs mooi schoon zijn pakken we de kruidenstrooier met de rub erbij. Ik gebruik altijd graag een kruidenstrooier in plaats van een kopje of mijn handen om een betere verdeling en tevens mooiere presentatie van het vlees te krijgen. Om de rub beter te laten ‘plakken’ aan het vlees smeer ik de spareribs aan beide kanten in met een beetje olijfolie. Bestrooi beide kanten van de spareribs met de rub en laat de spareribs 15 minuten rusten zodat de rub zich kan hechten aan het vlees. Zorg er in de tussentijd voor dat de barbecue is aangestoken.
BEREIDING
We gaan de barbecue aansteken en hem klaar maken voor indirect grillen. Creëer hiervoor bij een kogelbarbecue een directe en een indirecte zone of plaats bij een Kamado BBQ de platesetter met de heat deflector. Plaats vervolgens een aanmaakblokje tussen de houtskool of briketten, steek het blokje aan, laat de deksel van de barbecue open en zet ook de onderste ventilatieopening volledig open. Wanneer het aanmaakblokje zijn werk heeft gedaan en volledig is gedoofd, sluit je de deksel en zet je de ventilatieschijf aan de bovenkant volledig open zodat je een maximale luchtstroom krijgt. Door de ventilatieschuiven in de juiste stand te zetten gaan we zorgen voor een temperatuur van 110˚C.
Wanneer de barbecue mooi op temperatuur is plaatsen we ook het aluminiumbakje gevuld met water onderin de barbecue op de plek waar geen kolen liggen of op de heat deflector. De vetten en sappen uit de spareribs worden netjes opgevangen door het bakje zodat de barbecue niet onnodig vies wordt. Ook gaan we een blokje rookhout toevoegen voor die lekkere rooksmaak aan het vlees. Voor dit recept heb ik gekozen voor een Hickory Chunk van rookplankje.nl. Hickory geeft namelijk een zoete, aromatische en stevige rooksmaak die aan bacon doet denken en past perfect bij Kansas City spareribs.
Leg de spareribs met de vleeszijde naar boven op het rooster zodat het deel van de spareribs met het meeste vet en vlees wordt blootgesteld aan de hitte en ze gelijkmatig zullen garen. Laat de spareribs voor 3 uur op de barbecue liggen zonder dat je de deksel opendoet en houdt regelmatig de temperatuur in de barbecue in de gaten.
Na 3 uur is het tijd om de spareribs te controleren op kleur. Ik vind het altijd het mooiste als de spareribs een egale mahonie kleur hebben en niet te donker zijn. Om de kleur te bekijken neem je een plantenspuit gevuld met appelciderazijn en spuit je royaal over de bovenkant van het vlees. Dit doe je niet om smaak toe te voegen, maar om de ware kleur van de spareribs te bekijken en om vocht toe te voegen. De appelciderazijn spoelt namelijk alle zwaardere rookdeeltjes weg waardoor de spareribs er donkerder uitzien dan ze eigenlijk zijn. Als je spareribs een aantal lichtere stukken hebben en nog niet helemaal egaal bruin zijn laat je ze gewoon doorgaren totdat ze allemaal dezelfde kleur hebben gekregen.
Wanneer de spareribs een mooie egale kleur hebben gaan we ze per stuk inpakken in aluminiumfolie. Snij een stuk folie af dat iets langer is dan tweemaal de lengte van elk sparerib rack dat je gaat inpakken en leg het op een tafel en spray de folie in met een beetje appelciderazijn. Leg nu de spareribs met de holle zijde naar boven op de folie, spuit er nog een beetje appelciderazijn overheen en pak de spareribs helemaal in. De ingepakte spareribs mogen nu weer voor 2 uur terug op de barbecue op 110˚C.
Nu wordt het tijd om over de saus te praten. Een goede barbecuesaus uit Kansas City heeft tomaat als basis, heeft een vleugje pit en een flinke dosis zoet. De saus voegen we pas in de laatste fase toe waardoor de saus wat rook mee krijgt op de barbecue en zorgt voor een mooie korst op de spareribs.
Voor deze Kansas City barbecuesaus voegen we 235 ml ketchup, 150 gram bruine suiker, 120 ml appelciderazijn, 115 ml appelstroop, 1 eetlepel gerookt paprikapoeder, 1 eetlepel zout, 2 theelepels peper, 1 theelepel chilipoeder, 1 theelepel knoflookpoeder, 1 theelepel uienpoeder, ½ theelepel chili vlokken en een ½ theelepel mosterdpoeder toe aan een steelpan. Roer alle ingredienten goed door elkaar met een garde of pollepel en laat de saus voor zo’n 20 minuten koken totdat de saus een beetje is ingedikt.
De spareribs hebben nu bijna 5 uur op de barbecue gelegen en het is tijd om te kijken of ze al een beetje gaar zijn. De beste manier om te zien of de spareribs gaar zijn, is op gevoel. Dit is vooral belangrijk omdat deze spareribs in aluminiumfolie zijn gewikkeld en je niet elk rack wil uitpakken om erachter te komen of het gaar is of niet.
De spareribs moeten soepel aanvoelen en het gevoel geven dat ze bijna uit elkaar vallen. Om te kijken of de spareribs goed zijn pak je de spareribs in de folie met je linkerhand op en plaats je de toppen van je vingers onder de ribben in het middelste gedeelte. Het zijn namelijk deze dikkere, rechtere ribben in het midden die als laatste gaar worden. Je kunt hiervoor ook een satéprikker of tandenstoker gebruiken. Wanneer het vlees mooi los en zacht aanvoelt zijn de spareribs perfect gegaard.
Als de spareribs een mooie textuur hebben halen we ze uit de folie, besproeien ze weer met een beetje appelciderazijn en smeren we met een bakkwastje de spareribs is met de barbecuesaus. Leg de spareribs weer terug op de barbecue, sluit dan het deksel en gaar de spareribs voor 1 uur zodat de saus mooi kan uitharden. Na een uur haal je de spareribs van de barbecue af en snijd je met een mes de spareribs tussen elk bot. Serveer de spareribs met een frisse coleslaw, stokbrood en frites, en natuurlijk met een beetje barbecuesaus.
