Dry Aged Meat
Waarschijnlijk heb je wel eens in een restaurant “dry aged steak” op het menu zien staan. Misschien heb je het zelfs al eens besteld en geproefd. De steak die je normaal gesproken eet, is vers. Het is rood en vol vocht, waardoor het lekker sappig is. Een dry-aged steak is, zoals je waarschijnlijk al geraden hebt, gerijpt voordat je gaat eten. Het vlees bederft gedurende deze tijd niet, omdat je het veroudert onder omstandigheden die het vocht- en bacterieniveau strak regelen.
Maar waarom is dry aged vlees zo duur? Maakt het uit hoe lang het vlees gerijpt wordt? En wat gebeurt er eigenlijk tijdens het rijpingsproces? Na het lezen van deze blog begrijp je wat er met een biefstuk gebeurt als hij wordt gerijpt en waarom een “oude” biefstuk meer geld kost.
Wat is Dry Aging?
Dry Aging is een complex, maar natuurlijk proces. Tijdens het rijpproces wordt er namelijk vocht uit het vlees gehaald waardoor het vlees nog malser en smaakvoller wordt. Door het verouderingsproces van het vlees te beheersen, zorg je ervoor dat de natuurlijke enzymen van het vlees, het bindweefsel of collageen in het vlees afbreken, waardoor het malser wordt. Collageen kan er namelijk voor zorgen dat bijvoorbeeld een biefstuk taai wordt. De schimmelkorst die aan de buitenkant van het vlees groeit naarmate het ouder wordt, bevordert de malsheid en voegt een mooie, maïsachtige smaak toe aan het vlees.
Het rijpingsproces
Hoe langer een stuk vlees is gerijpt, hoe smaakvoller en malser het zal zijn. Je kunt tegenwoordig steaks vinden die 7 tot zelfs 120 dagen zijn gerijpt. Het meest gebruikelijke tijdsbestek voor het rijpen van een biefstuk is 30 dagen. Zoals eerder gezegd bederft het vlees gedurende deze tijd niet, doordat het vlees wordt blootgesteld aan een zorgvuldig gecontroleerde omgeving met nauwkeurige temperatuur- en vochtigheidsniveaus. Naast een toename van de malsheid, wordt de smaak van het vlees tijdens dit proces veranderd door een combinatie van bacteriën, enzymafbraak en oxidatie. Laten we kijken wat er tijdens het rijpingsproces met een biefstuk gebeurt aan de hand van een tijdlijn:
7 dagen
Het collageen is net begonnen af te breken, maar de biefstuk heeft nog niet de smaak- of textuurkwaliteit die je zoekt in een dry aged biefstuk. Biefstuk wordt in dit stadium niet als “dry aged” verkocht. Het vlees is nog redelijk helder, maar wordt donkerder naarmate het ouder wordt en verder rijpt.
21 dagen
De biefstuk verliest in de eerste 3 weken door verdamping zo’n 10 procent van zijn gewicht. Het vocht sijpelt aan de voor- en achterkant van het vlees, maar het vet en het bot aan de zijkanten van de biefstuk maken de zijkanten waterdicht. Doordat het vlees krimpt, wordt de biefstuk naarmate het ouder wordt, meer hol. Hoewel het vet niet krimpt, wordt het tijdens het verouderingsproces wel donkerder.
30 dagen
Dit is de meest gevraagde rijpingstijd bij biefstuk. De biefstuk heeft de smaak- en textuurkwaliteiten ontwikkeld die horen bij dry aged vlees: het is erg mals, met een smaak die het best kan worden omschreven als een mix van beboterde popcorn en zeldzame rosbief. Op dit moment heeft de steak zo’n 15 procent van zijn totale gewicht verloren.
45 dagen
De biefstuk heeft iets meer smaak dan de biefstuk van 30 dagen. Je zult witte strepen in het vlees opmerken wat een mengsel is van schimmel en zout. De biefstuk is slechts een fractie meer gekrompen en de smaak van het vet verandert voordat het vlees dat doet, dus het is belangrijk om niet al het vet van de biefstuk af te snijden voordat je het gaat koken.
90 dagen
De witte korst ontwikkelt zich nog meer en deze korst beschermt het vlees op dezelfde manier als een korst met kaas. Deze buitenste korst wordt van het vlees gesneden voordat het wordt verkocht.
120 dagen
Slechts een handjevol zeer hoogwaardige restaurants verkopen biefstuk die zo lang gerijpt is. De biefstuk is zo’n 35 procent van zijn oorspronkelijke gewicht gekrompen. Een biefstuk die zo lang is gerijpt, heeft een erg aparte smaak en is ook erg duur. Het is een stuk vlees voor iemand die echt een bijzonder intense biefstuk -smaak waardeert.
De prijs van Dry Aged Vlees
De omstandigheden die gecreëerd moeten worden voor het dry agen van vlees vereisen dure koelapparatuur. Dit in combinatie met het aanzienlijke vochtverlies resulteert in een verminderde verkoopbare opbrengst van het vlees. Hiermee wordt bedoeld dat het vlees simpelweg krimpt, dus er is minder om te verkopen, en wat er nog over is, wordt dus automatisch duurder. Bovendien ontwikkelen de oppervlakken van het vlees die aan zuurstof worden blootgesteld een donker uiterlijk dat droger is dan de rest van het vlees en dat voor het koken moet worden weggesneden, wat nog meer verlies van het uiteindelijke verkoopbare stukje vlees betekent.
