ACHTERGRONDINFORMATIE
Pulled Pork bestaat al vele jaren en is wereldwijd een echt favoriet gerecht geworden. Als je naar menukaarten in restaurants of festivals kijkt zie je hoe populair pulled pork in deze tijd is geworden. Deze specifieke portie varkensvlees heeft een interessante geschiedenis, dus voordat we aan het recept beginnen neem ik jullie mee terug in de tijd naar het ontstaan van de Pulled Pork.
Met onze moderne varkensbraadstukken garen we het varkensvlees langzaam om de beste malsheid te creëren. Dit proces van het roken van varkensvlees ontstond voor het eerst toen Spaanse kolonisten in de Verenigde Staten aankwamen. Ze keken hoe de inboorlingen een rokerig vuur bouwden onder hun wild en zagen hoe het proces insecten weghield en het vlees bewaarde. Dit staat bekend als de eerste versie van een barbecue. Met de migratie van Afrikanen en Europeanen naar Zuid-Amerika werd het braden van varkens op deze manier steeds populairder vanwege de lage kosten en het eenvoudige onderhoud.
In de zuidelijke staten van Amerika is het bereiden en eten van Pulled Pork een geliefde traditie geworden. Pulled Pork is zelfs een ware delicatesse in North en South Carolina en de bijbehorende saus is heel anders dan dat je bijvoorbeeld in Texas of Kansas zal vinden.
Alle BBQ-sauzen hebben namelijk een basis die het zijn uitgesproken smaak geeft. Het meest populaire type moderne barbecuesaus is op basis van ketchup. De meeste barbecuesauzen die je in de supermarkt vindt, zijn een combinatie van ketchup, azijn, kruiden en specerijen. De Alabama White Sauce is bijvoorbeeld gebaseerd op mayonaise in plaats van op tomaten, waardoor het een geweldig romig smaakprofiel heeft.
Maar in South Carolina is hun saus gebaseerd op mosterd. BBQ-sauzen op basis van mosterd voegen een extra element toe aan BBQ-saus dat je niet altijd krijgt van de meer “traditionele” sauzen. BBQ-saus moet die pittige, zoete, soms hete smaak hebben om de rijkdom van het vlees te complimenteren.
Als je Carolina Style Pulled Pork nog niet hebt geprobeerd, is dit het moment om het eens te proberen. Ik garandeer je dat je de smaak geweldig zult vinden. Tijd dus om aan de slag te gaan met het recept.
VOORBEREIDING
We starten de bereiding van deze Carolina Pulled Pork ongeveer 12 uur voordat hij op de barbecue gaat. Hierbij gaan we eerst aan de slag met het maken van de injectiemix op basis van 100 ml appelsap, 60 ml witte wijnazijn, 30 ml worchestershire saus, 1 eetlepel zout en 1 eetlepel uienpoeder. Deze ingrediënten meng je door elkaar totdat het zout volledig is opgelost.
Dep de procureur even goed droog met keukenpapier voordat je de procureur gaat injecteren. Pak vervolgens de injectiespuit en injecteer de procureur om de vijf centimeter met de injectiemix. Tijdens het injecteren trek je de naald langzaam omhoog zodat de vloeistof zich netjes door het vlees verspreidt. De reden dat ik het vlees injecteer is omdat je met een droge rub alleen de buitenkant van het vlees bedekt en ik het lekker vind als het vlees zelf ook smaak meekrijgt aan de binnenkant. Daarnaast is het vlees wat sappiger en komt het makkelijker los dan wanneer je het vlees niet injecteert.
Het vlees is geïnjecteerd en we gaan verder met het maken van de rub voor de Pulled Pork. Hiervoor meng je in een kom 4 eetlepels paprikapoeder, 2 eetlepels suiker, 2 eetlepels bruine basterdsuiker, 2 eetlepels komijn, 2 eetlepels chilipoeder, 2 eetlepels zout, 2 eetlepels peper en 1 eetlepel cayennepoeder. Om de rub beter te laten ‘plakken’ aan het vlees smeer ik de procureur helemaal in met een beetje olijfolie. Bestrooi alle kanten van de procureur met de rub en laat de procureur een nachtje ingepakt met plasticfolie rusten zodat de rub zich kan hechten aan de vlees.
BEREIDING
We gaan de barbecue aansteken en hem klaar maken voor indirect grillen. Creëer hiervoor bij een kogelbarbecue een directe en een indirecte zone of plaats bij een Kamado BBQ de platesetter met de heat deflector. Plaats vervolgens een aanmaakblokje tussen de houtskool of briketten, steek het blokje aan, laat de deksel van de barbecue open en zet ook de onderste ventilatieopening volledig open. Wanneer het aanmaakblokje zijn werk heeft gedaan en volledig is gedoofd, sluit je de deksel en zet je de ventilatieschijf aan de bovenkant volledig open zodat je een maximale luchtstroom krijgt. Door de ventilatieschuiven in de juiste stand te zetten gaan we zorgen voor een temperatuur van 120˚C.
Wanneer de barbecue mooi op temperatuur is plaatsen we ook het aluminiumbakje gevuld met water onderin de barbecue op de plek waar geen kolen liggen of op de heat deflector. De vetten en sappen uit de spareribs worden netjes opgevangen door het bakje zodat de barbecue niet onnodig vies wordt. Ook gaan we een blokje rookhout toevoegen voor die lekkere rooksmaak aan het vlees. Voor dit recept heb ik gekozen voor een Hickory Chunk van rookplankje.nl. Hickory geeft namelijk een zoete, aromatische en stevige rooksmaak die aan bacon doet denken en past perfect bij Pulled Pork.
Gaar de procureur op het rooster boven indirecte warmte tot de procureur een kerntemperatuur heeft bereikt van 72°C. Dit duurt ongeveer een uur of 5, maar ieder stuk vlees is anders, dus de tijdsduur kan variëren. Wanneer de procureur bijna een kerntemperatuur van 72°C heeft bereikt gaan we beginnen met het maken van de saus voor de Pulled Pork. Hiervoor meng je 250 gram gele mosterd, 85 gram honing, 60 milliliter appelciderazijn, 2 eetlepels ketchup, 2 eetlepels bruine basterdsuiker, 1 eetlepel worcestersaus, 1/2 theelepel zwarte peper en 1 theelepel zout in een mengkom. Verwarm de ingrediënten even kort in een pan totdat de saus een beetje stroperig wordt.
Wanneer de procureur een kerntemperatuur van 72°C heeft bereikt is het tijd om de procureur een beetje vochtig te maken. Hiervoor heb ik appelsap, appelciderazijn en een klein beetje uienpoeder in een plantenspuit gedaan en spuit hiermee een aantal keer over de procureur. Daarna smeer je met een bakkwast de hele procureur in met de warme saus die we zojuist gemaakt hebben. De saus zorgt voor zowel meer smaak aan het vlees als een mooie bark (donkere korst). Gebruik niet alle saus om de procureur mee in te smeren, want we gaan de saus later nogmaals gebruiken. Laat de procureur 2 uur verder garen tot een kerntemperatuur van zo’n 82°C.
De saus heeft 2 uur in kunnen trekken en we gaan nu de procureur inpakken in aluminiumfolie. Inpakken van de procureur is geen vereiste, maar hiermee versnel je het garingsproces en je barbecue wordt veel minder vies dan wanneer je de saus zonder de folie op de procureur zou smeren. Leg een stuk aluminiumfolie neer en spray deze in met de spray en giet er daarna een beetje van de saus overheen. De spray zorgt ervoor dat de saus zich straks beter verspreid over de aluminiumfolie. Leg nu de procureur op de folie, spuit er nog een beetje spray en saus overheen en pak de procureur helemaal in. De ingepakte procureur mag nu weer terug op de barbecue totdat we een kerntemperatuur hebben bereikt van 88°C.
De procureur heeft nu bijna 8 uur op de barbecue gelegen en het is tijd om het vlees eraf te halen. De procureur moet soepel aanvoelen en het gevoel geven dat het bijna uit elkaar valt. Wanneer het vlees mooi los en zacht aanvoelt is de procureur perfect gegaard en hebben we heerlijke Pulled Pork. Toch laten we de procureur nog 60 minuten in aluminiumfolie rusten voordat we gaan pullen. Het vlees zal nog iets doorgaren tot een kerntemperatuur tussen de 92°C en 95°C en is na het rusten veel beter te pullen.
Nadat het vlees een uurtje heeft kunnen rusten pakken we de aluminiumfolie uit en gaan we het vlees uit elkaar trekken. Het pullen kun je met je handen doen (gebruik wel handschoentjes) of met twee vorken. Nadat je al het vlees uit elkaar hebt getrokken kan je het vlees gaan serveren met nog een beetje warme saus.
